毒死你不偿命:18世纪末伦敦食品的黑历史(美味欺诈的书评)

信息来源:豆瓣 作者:benshuier 时间:08月10日
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1793年12月的某一天,24岁的弗雷德里克·阿库姆急急忙忙走出布兰迪斯药房伦敦分行。他要去位于风车街上的一所学校上解剖课。步履匆匆的他心情复杂——就在不久前的一天,他得知最崇拜的英雄,拉瓦锡,被法国革命政府逮捕入狱,前景堪忧。从阿库姆喜欢上化学以后,拉瓦锡一直是他心中的英雄。如今,他的偶像生死未卜,想起来,不免唏嘘。

不过,年青的阿库姆最最烦恼的,也许还不是偶像的被捕。自从他搬到伦敦以后,他就再也吃不到家乡威斯特法利亚特有的火腿了。这是一种风干的烟熏火腿,在他看来,要比知名的帕尔玛火腿好吃多了。更糟糕的是,他认为在伦敦所吃到的面包、啤酒和糖果中掺入了大量不知名的物体,也许是人的唾沫、鼻涕,马路上的泥土和垃圾,也可能是明矾之类的化学物质。阅读了斯摩莱特的《汉弗莱·克林克》(Humphrey Clinker)之后,他很可能更坚信了自己的想法。

一个18世纪的美食爱好者和今天的吃货们在本质上是没有区别的。如同今天的中国吃货们会制作“上帝保佑吃货们”的视频,吐槽天朝的食品安全,阿库姆也不能忍受在食物中掺假。他热爱美食,也热爱化学,在他看来,“厨师好比化学家,厨房则好比是化学实验室”。也许,就在那时,他开始酝酿着一场“战争”——将自己的愤慨写在书里,向世人揭露掺假售假的骗局,教会人们什么才是真实美好的食物。27年后,他出版了著名的小册子《论食品掺假和厨房毒物》(A Treatise on Adulterations in Food, and Culinary Poisons),被誉为“西方世界首次针对食品中添加有毒物质或添加剂的行为进行查处和打击”。

A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons,1820(《论食品掺假和厨房毒物》)

奢侈品的普及化

年轻的阿库姆或许还不知道,他所处的时代正是前几个世纪“商业化”的结果。从16世纪到18世纪中期,英国社会完成了商业化的历史进程,无论是以伦敦为中心的国内商品市场,还是国外市场,都在不断扩大和拓展。到了阿库姆搬到伦敦后的第一年,也就是1793年,一个普通的伦敦居民可以在市场上买到:基本由伦敦及近郊地区提供的牛奶、肉类、酒和可能来自肯特果园的新鲜蔬果、由肯特和埃塞克斯等郡主要供应的谷类食品、奶酪和黄油,来自国内天然河流的淡水鱼和大西洋的海鱼和牡蛎,以及基本靠国外市场提供的咖啡、茶、巧克力、香料和糖。

然而,在18世纪之前,糖和胡椒还是奢侈品。在茶叶刚刚被记载的17世纪,由于其价格昂贵,还只是上层贵族的饮品。但是进入18世纪以后,将奢侈品普及化的过程开始了。如果说18世纪上半期,饮茶还不是英国社会的流行风俗,那么到了18世纪后半期,随着茶叶价格的变化和国内需求大增,饮茶在英国社会蔚然成风。原先作为上层阶级享用的奢侈品正开始逐渐走向中层,甚至劳工阶层蔓延。饮茶的习俗已经走出伦敦,走向田园。在简·奥斯丁著名的小说《傲慢与偏见》中,像伊丽莎白家这样的乡村绅士,也已经将每日饮茶作为日常生活的一部分。

英国的经济学家和统计学家查尔斯·达维南特(Charles Davenant 1656—1714年)曾认为,在当时,世界上没有一家国家的贫民会比英国的贫民吃得更好。显然,作为重商主义者的代表,达维南特更关心贸易为帝国带来的利益。可是,他却没有想到,消费品本身的问题会给帝国的子民们带来更严重的灾害。

吃得更好?

吃饱了肚子的帝国人民开始追求质量更高、更精美的食物,这意味着他们想要吃上更白、更细的面包、口感更好的酒、更新鲜的蔬果和来自异域的饮料。但这一切都建立在,这些食物必须是真正优质的食品。一个品种丰富,供给充沛的食品市场是否就能让民众吃得更好,恐怕还有待商榷。

今天的人都知道,即使有钱,也很难买到真正优质的食品。而在阿库姆的时代,人们似乎还没有意识到所吃的食物中“暗藏着危险”。对食品的判断,大多基于用眼睛看,用鼻子闻和用舌头尝。那么,问题来了:

绿油油的腌黄瓜可以铜染色;看起来很新鲜的绿茶,其实是将黑刺李的叶子卷起后,用醋酸铜染色;艳丽鲜亮的糖果里可能混有朱砂和红丹,随便吃几粒就能让你全家进医院;看起来“浓稠洁白”的牛奶里,其实掺入了米粉或者木薯粉,当然,也可能是石灰之类的不明物体, 掺水的牛奶倒反而是安全的了;口感酸爽的醋汁中勾兑了硫酸;柠檬水里并没有柠檬,用酒石酸就能制造出同样的口感;醉人的啤酒中有一种”黑汁“,其实是制革用的,就像今天的人们将工业明胶用在酸奶里增稠;还有更恶心的“胡椒土”——在胡椒里撒土,或者将地上的脏东西和胡椒一起混合,制成胡椒粒;番茄酱里没有番茄,而是“用蒸馏酒醋后剩下的糟粕,加上绿色的核桃外壳熬出汤汁,以及各种香料和烂蘑菇搅拌而成。”

那些梦想着吃到“更白、更细”面包的穷人们也许不会想到,只要加入明矾,就可以让面粉更轻、更白、渗透性更强,而且还可以降低成本。18世纪时,将明矾用于面包改良剂和增白剂已经相当普遍了,特别是在粮食减产、小麦歉收的情况下。因此,英王曾直接下令禁止在面包中搀入明矾。但随后的一次抽样调查显示,即使打着“绝对纯正,不含明矾”的面包里都检测出明矾的成分。

“拿着芥末瓶的福尔摩斯”

与掺假的斗争是“一场化学与化学的对决”,这是阿库姆与此前揭露食品造假的学者们最大的不同。他使用严格的科学分析来检查食品的成分。例如,他花了28年来研究分析英国个的确的啤酒。如果你看过柯南道尔的《四签名》,福尔摩斯曾对华生说:“你知道我对烟灰做过一些研究,并写了篇专题论文论述了140多种不同的烟灰,包括烟斗、雪茄和香烟。”从这点来说,阿库姆就是“拿着芥末瓶的福尔摩斯”,他的对手,就是那些在伦敦售价卖假的“莫利亚提教授”。

阿库姆不会让你仅仅凭借着感官来检测食品的好坏。他会指导读者们将碘酒滴在奶油上,观察奶油的颜色来发现其中是否搀入假的奶油;又或者,他帮助一位穷苦的女仆,将其购买的茶叶样本与硝酸钾混合后,放入烧红的坩埚中,发现了样本中含有铜;他还会用冷冻的方法来检测橄榄油中是否掺入了便宜的罂粟油。

但是他更想让民众们认识到,食品的好坏不是单靠颜色、气味。也许就是伦敦人对”白面包“的追求,才造就了明矾的滥用。将面包的好坏完全取决于”白不白“,即使知道掺入明矾,依然不愿咽下”穷人才吃的“全麦或黑麦面包,这才使得面包师在烘焙时普遍使用明矾。

爱吃的阿库姆并不讲究什么奢华的食物。例如当时盛行一种“仿甲鱼汤”,当然,原材料绝不会是从西印度群岛运来的新鲜甲鱼,多半是用小牛肉或者牛头肉混合各种调料制成,尽管其味道和真正的甲鱼汤可能相去甚远,但这并不妨碍这道菜在宴席中的地位。阿库姆显然不会喜欢这种假冒的替代品,在他看来,模拟甲鱼汤的口感,用香槟煮火腿,加入奶油来表现食品的“尊贵”,这些都并非一个社会所要追求的美食标准。健康合理的饮食习惯才是人们应该关注的重点。可是,为了追求“卖相”而将蔬菜染绿,为了追求口感而加入有毒的调味料,这种愚不可及的手段却已经成为了当时伦敦食品业的主流。

在一个日趋庞大的产业链中,一个劳动力分工日渐精细、生活节奏加快的工业化时代,掺假变得越来越容易,食品安全不断遭到打击。阿库姆指责那些毫无道德的制造商们,也隐约察觉商业运作“流程迂回多变、环节众多”,他依靠化学揭露掺假和骗局,但掺假却永远不会结束。


参考文献:

《美味欺诈:食品造假与打假的历史》

于美玲:《16-18世纪中期伦敦食品供给状况探析》,华东师范大学硕士学位论文,2005年。

杨静萍:《17-18世纪中国茶在英国》,浙江师范大学硕士学位论文,2006年。

美味欺诈
作者:[美]比·威尔逊
书籍:美味欺诈